目前凍干機(jī)應(yīng)用很多食品行業(yè)，比方說膳食保健食品，寵物食糧，那么今天介紹下凍干肉類牛肉的冷凍干燥工藝流程。凍干牛肉加工的工藝流程、工藝條件及操作要點(diǎn),旨在為更好地生產(chǎn)加工凍干牛肉制品提供參考。
一、工藝流程
凍肉/（新鮮肉）→解凍→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制?！笾啤鋮s→脫?！A(yù)冷→切片→挑選→裝盤→速凍→真空干燥→料挑選→金探→包裝→成品。
二、工藝條件及要求
⑴原料
原料為牛肉微紅色、無發(fā)黏變質(zhì)現(xiàn)象、肉質(zhì)細(xì)膩、致密性好。檢驗(yàn)定為不合格的原料,按相關(guān)規(guī)定處理。堆放原料的地方必須清洗干凈,不得有污物和異味。凍牛肉在常溫下自然解凍存放時(shí)間冬天為2天、夏天為1天。轉(zhuǎn)入車間解凍好的牛肉必須當(dāng)天加工完成。進(jìn)廠新鮮牛肉必須當(dāng)天加工完。凍牛肉如果在1周內(nèi)加工完,存放的溫度可控制在0~2 ℃之間,濕度控制在86%~95%之間。如果在1周內(nèi)不能加工完的牛肉，則必須轉(zhuǎn)入-18 ℃以下的低溫庫存放。
⑵解凍、清洗
①解凍槽、周轉(zhuǎn)箱必須清洗消毒后使用。凍結(jié)肉的包裝物必須立即清理出車間,以免造成交叉污染。②用流動水解凍,水質(zhì)中余氯含量為0.05mg/L~0.3 mg/L?；蛴谜糁罄鋮s水解凍,水溫低于28°C。凍結(jié)肉解凍12 h~32 h ,水要用塑料管接好插入底部,水自下而上流出。解凍以肉塊中心變軟、無冰晶為止。③將肉塊清洗干凈、洗至無污物和雜質(zhì)為止。碎肉必須逐塊清洗。新鮮牛肉用流動水清洗，槽里的肉一定要撈干凈。
⑶分割
①分割前,必須將操作臺、分割刀( 除銹)、菜板、盛裝牛肉的周轉(zhuǎn)箱等清洗，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1x10-4的次氯酸鈉溶液消毒。②剔出肉塊中的大塊脂肪及筋膜，將牛肉分割成(長x寬x厚)(20~30) cmx (5~10) cmx (2~5) cm 的肉塊。
⑷絞制
①絞制前先檢查絞肉機(jī)是否正常,待確定后將其直接與肉接觸的零部件拆卸清洗消毒。②按規(guī)定正確選擇不同規(guī)格絞制部件。為防止肉塊飛濺,用30cm腸衣或塑料筒罩在出料口。在連續(xù)工作條件下,每4h對絞肉機(jī)、工器具進(jìn)行一次清洗消毒。③絞制好的肉用料車盛裝，絞制好的筋膜用周轉(zhuǎn)箱盛裝,每筐盛裝量為40kg以下。④絞制肉在滾揉間存放不得超過12 h，并做好標(biāo)識，每批產(chǎn)品單D堆放。
⑸配料
各種輔料進(jìn)入配料間，下墊塑料墊板, 堆放整齊,每種輔料間隔不低于20 cm,輔料名稱清楚,標(biāo)識應(yīng)醒目。配料所用的工裝器具必須清洗消毒，所用水要求余氯含量為0.05 mg/L~ 0.3 mg/L。 配料前主先檢查各種輔料的品質(zhì)情況,稱量輔料前應(yīng)先對稱量器具進(jìn)行校準(zhǔn),稱量器具誤差要求5kg以內(nèi)正負(fù)誤差為1 g、50 kg以內(nèi)正負(fù)誤差為100 g、50 kg以上正負(fù)誤差為200 g。
⑹滾揉出罐
①進(jìn)罐所用的工裝器具必須清洗消毒。將配好的輔料用攪拌機(jī)攪拌均勻,使其完全溶解。滾揉前先檢查滾揉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,真空表是否完好，確認(rèn)可使用后將滾揉揉罐清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1x10-4次氯酸鈉溶液消毒后方可進(jìn)罐。
②將絞制好的肉倒入罐中。要用肉車將攪拌均勻的輔料轉(zhuǎn)入滾揉間,然后倒入罐中。密封滾揉罐要連接好真空管道，接通電源，開啟真空泵，真空度為65 kPa~85 kPa。滾揉正轉(zhuǎn)15 min,停15 min ;反轉(zhuǎn)15min,停15min;反復(fù)循環(huán)。滾揉間的溫度控制在0~5°C之間,溫度和真空度每1h檢查一次,在真空度低于規(guī)定值時(shí)及時(shí)補(bǔ)真空;溫度高于或低于規(guī)定值時(shí)及時(shí)調(diào)溫,并作好記錄,滾揉時(shí)間8 h。
③一次滾揉結(jié)束后破除真空,打開滾揉罐，觀察產(chǎn)品出罐色澤,測量牛肉出罐前溫度,作好記錄后方能出罐。
④在連續(xù)生產(chǎn)的情況下,每兩天清洗一次滾揉罐。在更換產(chǎn)品類型時(shí)必須清洗滾揉罐。
⑺罐腸制模
①制模前先將模具、蒸煮袋高溫消毒、操作臺清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1x10-4的次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒。
②制模時(shí)將塑料袋平整放入模具內(nèi)，肉裝至與模具持平為止,取出后用力揉緊，用針放掉肉與肉之間的空氣，蓋模具蓋時(shí)用力要均勻,肉不能被擠出。
③如用灌腸機(jī)制模,主先將罐腸機(jī)外部和內(nèi)部與肉接觸的地方清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1x10-4的次氯酸鈉溶液消毒處理后方可使用。制模好的牛肉必須及時(shí)轉(zhuǎn)入煮制工序。
④制模完成，清點(diǎn)排氣針(打卡釘)數(shù)量是否與領(lǐng)用數(shù)量一致,作好記錄，同時(shí)記錄模具袋子(腸衣)與鋼絲球領(lǐng)使用、積存、損耗的數(shù)量。
⑻蒸煮
①把蒸煮水槽清洗干凈,無結(jié)垢,無污物。中心溫度計(jì)和測量水溫的溫度計(jì)必須校準(zhǔn)后方可使用。檢查模具是否壓好,然后把模具輕輕放入夾層鍋、蒸煮槽內(nèi)。放入的水要淹過模具表面。②煮制。將水溫加熱并保持在90 ~95°C。每鍋煮制時(shí)間3 h左右。水溫煮到90 -95°C時(shí)，每隔20 min測量一次水溫,煮到2h后每隔20min測一次中心溫度，達(dá)到75°C時(shí)關(guān)掉蒸氣閥門,方可將模具起鍋，作好每次測溫記錄。③每鍋起鍋時(shí)間不得超過30 min。
⑼冷卻、脫模、預(yù)冷
①冷卻水的余氯含量要求為0.05 mg/L~0.3mg/L,無異色,無異味。冷卻池必須清洗干凈,用流動水冷卻，起鍋前將水放至冷卻池容量的2/3處。將蒸煮好牛肉放入冷卻水中,要求輕拿輕放。冷卻時(shí)間1h~2h,要求冷卻水溫低于25°C,肉模中心溫度降到40°C以下方可脫模。
②脫模前主先將預(yù)冷間、操作臺、周轉(zhuǎn)箱、圍裙、袖套清洗消毒,脫模要快。將脫好模的肉放入清洗消毒后的周轉(zhuǎn)箱內(nèi),肉與肉塊間有一定間隔 ,肉塊在箱內(nèi)堆放一般不超過兩層,并應(yīng)輕拿輕放。脫完模的肉塊必須在10min內(nèi)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間。轉(zhuǎn)入預(yù)冷間牛肉,各批次單D堆放，標(biāo)識清楚。脫模后清點(diǎn)卡扣數(shù)量,核實(shí)與上工序轉(zhuǎn)入數(shù)量是否一致，防止腸衣及卡扣混入肉中,并作好卡扣使用回收記錄。預(yù)冷間的溫度控制在0 ~5°C之間。
（10）切片裝盤
①切片前將架車、操作臺、托盤、切丁機(jī)外部和內(nèi)部與肉接觸部位清洗干凈，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1x10-4的次氯酸鈉消毒液消毒。連續(xù)工作每4 h必須對工裝器具進(jìn)行一次清洗消毒。檢查切片機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,確認(rèn)刀柵規(guī)格合格后方可進(jìn)行操作。
②肉塊中心溫度達(dá)到0 ~2 °C時(shí)方可進(jìn)行切片。切片規(guī)格(長x寬x高)9mmx9mmx3mm,特殊情況下可根據(jù)客戶要求切片。切片過程中應(yīng)隨時(shí)檢查肉片厚度,以及成形率是否達(dá)到控制點(diǎn)要求。切片過程中每1 h檢查一次切丁機(jī)易脫落部件(銅套、鏍絲) ,并作好檢查記錄，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)擰緊或更換部件,確認(rèn)完好后方可重新開始切片。
③必須用干凈的消毒毛巾,將黏附在托盤及工作臺上的水珠擦凈，方可用于裝盤。每盤以5 kg計(jì)量，正負(fù)誤差為50 g。鋪盤厚度均勻,用力適當(dāng),不得摁壓,托盤底部和邊沿不得粘有物料。保證產(chǎn)品合格率達(dá)到95%以上。
④插盤時(shí)在架車上每邊一盤，輪流上架。每車切片時(shí)間不超過1.5 h。每切滿1車必須立即進(jìn)隧道,填寫速凍記錄，注明進(jìn)倉時(shí)間、批號、數(shù)量(盤數(shù))、架車號等內(nèi)容。
（11）速凍
隧道必須清洗消毒, 不得有污物、雜質(zhì)存在。隧道溫度保持在- 18°C以下,凍結(jié)時(shí)間不低于6h。架車排列要有序,做到先進(jìn)先出。連續(xù)生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持隧道清潔干凈,停產(chǎn)時(shí)必須將隧道徹底打掃干凈, 并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1x10-4的次氯酸鈉溶液消毒處理,控制室人員根據(jù)結(jié)霜情況進(jìn)行沖霜。沖霜時(shí)應(yīng)防止沖霜水污染物料,保持沖霜水的排放暢通。
（12）凍干
進(jìn)倉前先將凍干倉用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1x10-4的消毒液濕潤毛巾擦拭干凈,罐體外壁應(yīng)經(jīng)常保持干凈。經(jīng)確認(rèn)凍干倉相關(guān)設(shè)備、蒸汽壓力、加熱板溫度、肉片裝車數(shù)量、凍結(jié)溫度、凍結(jié)時(shí)間等相關(guān)技術(shù)參數(shù)符合凍干要求,按凍干曲線運(yùn)行。工作期間,前后處理人員不得互串崗位,以免造成交叉污染。
（13）出倉卸料
①每次生產(chǎn)前24 h對后處理區(qū)域進(jìn)行臭氧殺菌。卸料包裝間必須清潔、衛(wèi)生,濕度小于60%。出倉卸料人員必須戴好口罩與一次性手套,著裝整齊。②真空干燥結(jié)束后,未干的少于0.5%可以出倉,如果未干的多于0.5%則應(yīng)回倉處理。③出倉后待肉片自然降溫20min后進(jìn)行卸料,進(jìn)出倉人員必須隨時(shí)關(guān)好密封門。
（14）金探包裝
①金探包裝間要求溫度為20 ~25 ℃、濕度小于60% , 地面隨時(shí)保持干凈無塵狀況。金探前主先檢查金屬探測儀是否正常,確認(rèn)后方可使用。先用直徑為1.0 mm標(biāo)準(zhǔn)鐵試樣檢測其靈敏度,合格后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1x10-4的消毒液濕潤毛巾后將傳送帶擦拭干凈。
②金探時(shí)物料放入要均勻,金探分流的物料必須重新金探,金探到Z后無法探明的物料才作報(bào)費(fèi)處理。金探過程中每隔30 min檢測一次金探儀的靈敏度。
③稱量要準(zhǔn)確,每件凈重10 kg,誤差為0.05 kg,雙層包裝,真空抽至塑料袋剛好貼包裝物為止。感觀檢測合格后貼上合格證,塑料袋子和紙箱上各貼一張產(chǎn)品標(biāo)識。
（15）檢驗(yàn)、入庫
每批產(chǎn)品加工完成后均要進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)后方能出貨。成形率、色澤、口味、氣味、每箱凈質(zhì)量由現(xiàn)場質(zhì)檢員進(jìn)行檢驗(yàn)。
成品庫的溫度在0~25 ℃、濕度小于60% ,庫內(nèi)必須清潔、干燥、無塵、無鼠。成品不得直接放在地面，下墊干凈的塑料墊板,堆碼高度不超過8層。成品檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠。
