冷凍干燥加工處理技術基本原理即為：把含水新鮮物料全部冷凍至冰點下范圍，以至于物料內部游離水逐漸轉變成冰晶的形態(tài)，再把冰轉化成水蒸氣，將水分去除的冷凍干燥加工處理技術。
從總體上來說，該項技術主要就是把水實現(xiàn)物質變化及轉移全過程。水處于不同溫度與壓力狀態(tài)，會以三種形態(tài)存在著，即為固態(tài)冰、液態(tài)水及氣態(tài)水。這幾種狀態(tài)能夠實現(xiàn)相互依存及轉化。水，它三相點的溫度即為0.0098℃，三相點的壓力即為609.3Pa，處于以上條件之下，三種狀態(tài)的水可處于平衡狀態(tài)。依據(jù)壓力減小而沸點降低這一原理，環(huán)境壓力只要處于三相點的壓力范圍下，物料內部水分便可不經液相直接實現(xiàn)升華及去除，故借助該方法便可實現(xiàn)產品加工操作。
食品在經冷凍干燥加工處理之后，在食品基質當中水分活度可得到降低，對于部分酶活性與微生物的生長可起到抑制作用，將生化與化學反應速度降低，促使食品腐爛與變質的速度逐漸減緩，維持天然食品Z初新鮮度、營養(yǎng)成分、風味、色澤等，食品保質期能夠得到延長。
