棗除了凍干以外的普通加熱烘干方式
1、工藝流程
原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品
2、操作要點說明
(1)原料：要求選用加工品種，如若羌棗、婆棗、樂陵小棗等。
(2)檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。
(3)燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝干，目的是減少氧化作用。
(4)預熱：逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準備。在品溫達到55~60℃后保持6~10小時，裝棗后關閉通風窗口；當棗溫達35~40℃時，稍感燙手，待7~8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達45~48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。
(5)蒸發(fā)：使棗內部的游離水大量蒸發(fā)，此時，必須加大火力，在8~12小時內使烘房內達到68~70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發(fā)，并注意通風排濕，在每個班生產期開窗放氣5~10次。通風排濕后必須關閉進氣和排氣口，使室內溫度迅速升高，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。但注意后期火不可太大，否則易烤焦或棗子干濕不勻。此時還必須對烘盤調換部位，并要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。
(6)干燥：當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。
(7)冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。
以上是市面上普通的加熱烘干棗的方法，此法優(yōu)點是生產速度快，成本低，缺點是在干燥過程中外觀，色澤品質，營養(yǎng)變化比較大，下次我們會介紹另外干燥方式-欣諭凍干技術。
